飲食店の開業を考える人にとって、どのような料理やサービスを提供するかを考える時間は希望にあふれ、楽しいものです。一方で、実際に開業準備を始めると、何を用意すべきかわからず戸惑う場合もあるでしょう。

飲食店の開業には、飲食店営業許可の取得や食品衛生責任者の選任をはじめ、厨房機器、食器、会計設備などさまざまな準備が必要です。さらに、見落としやすいのが開業後の「ごみ処理」です。飲食店では生ごみや空き缶、びん、段ボールなどのごみが継続的に発生するため、オープン前に処理方法まで決めておく必要があります。

この記事では、飲食店の開業に必要な許可・資格・届出や備品・サービスを紹介するとともに、ごみの処理方法や費用負担を抑えるポイントについて解説します。

飲食店の開業準備では、大きく次の3点を押さえておきましょう。

・飲食店営業許可の取得や食品衛生責任者の選任などが必要

・厨房機器や食器、レジ、清掃用品など、営業に必要な設備・備品を用意する

・開業後に発生する事業系ごみについて、回収方法や費用まで確認、決めておく

まずは飲食店を開業する際に確認しておきたい代表的な許可・資格・届出を見ていきましょう。

■食品衛生責任者

飲食店などの食品を取り扱う営業施設では、食品衛生責任者を定める必要があります。

調理師や栄養士の資格を持っている人は、その資格をもって食品衛生責任者になることができます。該当する資格がない人が飲食店を開業するときに食品衛生責任者となるには、自治体などが実施する食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります。

■飲食店営業許可

飲食店を営業する場合、店舗所在地を管轄する保健所へ申請し飲食店営業許可を受ける必要があります。

営業許可を受けるには食品衛生責任者を定めるだけでなく、厨房や手洗い設備などが定められた施設基準に適合している必要があります。東京都も、申請前に店舗の図面や営業許可業種について保健所へ相談し、申請後に実地検査を受ける流れを案内しています。

設備工事が終わってから基準を満たしていないと判明すると追加工事が必要になるおそれがあるため、物件や厨房の設計段階から、管轄の保健所へ相談しておくと安心です。

■開業届

個人事業主として飲食店を開業する場合には、税務署へ「個人事業の開業・廃業等届出書」を提出します。

2026年1月1日以後に事業を開始した場合、提出期限は原則として開業した年分の所得税の確定申告期限までです。

青色申告を希望する場合は、別途「所得税の青色申告承認申請書」も確認しましょう。1月16日以降に新規開業した場合は、原則として開業日から2カ月以内に提出する必要があり、一定の要件を満たせば青色申告特別控除などを利用できます。

法人として新たに会社を設立する場合には、法人設立登記や税務関係の届出なども必要です。

■労務関係の届出

飲食店で従業員を雇う場合には、雇用条件や事業形態に応じて労災保険や雇用保険、社会保険などの手続きも確認しておきましょう。

代表的なものは以下の通りです。

・保険関係成立届

・雇用保険適用事業所設置届

・雇用保険被保険者資格取得届

・健康保険・厚生年金保険新規適用届

たとえば、労働保険の保険関係成立届は、原則として保険関係が成立した日の翌日から10日以内、雇用保険適用事業所設置届も原則として10日以内に手続きを行わなければなりません。

必要な手続きや期限は雇用形態などによって異なるため、労働基準監督署、ハローワーク、年金事務所などに確認しましょう。

■防火管理者

飲食店は不特定多数の人が利用する施設です。火災への対策も求められるため、建物全体の収容人員が30人以上となる場合などは、原則として防火管理者の選任が必要です。

防火管理者には一定の資格が必要で、要件に応じて甲種・乙種の防火管理講習などを受講します。

なお、必要となる防火管理者の資格区分などは建物の用途や延べ面積によって異なります。店舗選びの段階で所轄の消防署へ確認しておくとよいでしょう。

許可や届出と並行して、店舗で使用する設備・備品も準備します。業態や店舗規模によって必要なものは変わりますが、代表例を紹介します。

■厨房機器

厨房機器は開業費用の中でも負担が大きくなりやすいため、調達する方法は新品購入だけでなく中古品やリースも含めて検討しましょう。代表的な設備は以下の通りです。

・冷蔵庫・冷凍庫・コールドテーブル

・ガステーブル・ガスレンジ・IH調理器

・シンク

・作業台

・食器洗浄機

・給湯器

・製氷機

・食器棚

■調理器具

提供するメニューに応じて、必要な器具をリストアップしましょう。たとえば、バーであればシェイカーやミキシンググラスなど、業態特有の器具も必要になります。

・包丁、まな板など基本的な調理をするための器具

・フライパン、鍋など火にかける器具

・スケール、タイマー、温度計など提供する料理の質を高める器具

・トング、ミキサーなど補助的な器具

・保存容器

■食器

食器の数は1つの種類につき座席数だけを用意するのではなく、ピークタイムの回転数や食器洗浄にかかる時間も考慮しましょう。使用頻度の高い食器は、座席数の2〜3倍など余裕を持って揃えておくと営業中の不足を防げます。

・皿、どんぶりなど提供に使う食器

・ナイフ、フォーク、スプーン、箸など来店客が手に取る食器

・トレー

■客席周りの備品

客席では、椅子やテーブルのほか、店舗のコンセプトや広さに応じた設備・備品が必要です。

・椅子・テーブル

・空調・換気設備

・照明

・音響設備

・メニュー

・コースター

・ナプキン・紙ナプキン

■会計・事務関連の備品

売上管理や税務処理を行うため、会計関連の環境も整えます。

近年はタブレットを利用したクラウド型POSレジもあり、注文受付から売上管理まで一元化できるサービスもあります。

・POSレジ・レジ

・キャッシュレス決済端末

・会計ソフト

・PC・タブレット

・金庫

・プリンター

・電卓や筆記用具

■飲食店に必要となるサービス

設備だけでなく、店舗運営に必要なインフラもオープン前に契約しておきましょう。

特に電気・ガス・水道は厨房設備の試運転にも必要なため、オープン直前ではなく工事や準備のスケジュールに合わせて手続きを進めます。

・電気

・ガス

・水道

・電話

・インターネット回線

・業務用BGMサービス

■ユニフォーム類

ユニフォーム類は、購入という方法だけでなくクリーニングまで含めたユニフォームレンタルを利用する手段も採れます。

・ユニフォーム（キッチン、ホールそれぞれ）

・キッチンのスタッフ用帽子

・名札

■清掃・衛生関連の備品

食品を扱う飲食店では、店舗を清潔に維持するための備品も欠かせません。

・掃除機、ほうき、ちりとり

・モップ、ぞうきん、バケツ

・洗剤、スポンジ

・トイレ清掃用品

・ハンドソープ、消毒用品

・ごみ箱

厨房設備や食器、レジなどは営業に直接使うため、開業準備のチェックリストにも入りやすいものです。一方、忘れやすいのが「営業を始めた後、ごみをどう処分するか」という問題です。

飲食店では、食材の切れ端や食べ残しといった生ごみだけでなく、段ボール、びん、缶、ペットボトル、包装材など、さまざまなごみが発生します。加えて、事業活動から出たごみは家庭ごみと同じ扱いで自由に出せるわけではありません。

飲食店から出る生ごみや紙くずなどは、「事業系一般廃棄物」として扱う必要があります。一方、廃油のほか、事業活動に伴って排出される廃プラスチック類、金属くず、ガラスくずなどは「産業廃棄物」に該当します。ごみの種類によって処理方法や依頼できる事業者が異なるため、店舗所在地の自治体や回収事業者へ確認したうえで適切に分別・処理しましょう。

また、ごみ処理費用は店舗を運営するうえで継続的に発生する経費です。メニューの価格設定を行う段階から、ごみ処理にかかるコストを織り込んで利益計画を立てることが重要になります。

飲食店から出る事業系ごみの処分方法は自治体によって異なり、代表的には次の2つがあります。

1.許可を持つ廃棄物事業者に依頼する

店舗のある地域で必要な許可を持つ廃棄物事業者と契約し、定期的に回収してもらう方法です。

店舗まで回収に来てもらえるため、ごみが継続的に発生する飲食店に適しています。

契約前には、回収できるごみの種類、分別方法、回収曜日・時間、料金体系などを確認してください。

2.自治体の事業系ごみ収集を利用する

地域によっては、一定の条件を満たす小規模事業者などを対象に、自治体が事業系一般廃棄物を収集している場合があります。ただし、利用条件や排出量の上限、指定袋・処理券の有無などは自治体によって異なります。

東京23区の場合も、1日あたり50キログラム未満の事業系一般廃棄物を収集してくれる区があればそうでない区もあります。また、同じく東京23区内では「家庭ごみの収集に支障がない範囲」での回収、としている場合もあります。

家庭ごみの集積所へ無断で事業系ごみを出せるわけではないため、必ず店舗所在地の自治体のルールを確認してください。

以上のように、現実的に採れるごみを廃棄する方法は、許可を得ている廃棄物事業者に依頼することとなります。廃棄物事業者へごみ回収を依頼する場合は、回収できるごみの種類や頻度だけでなく、料金体系も確認しておきましょう。

料金体系には、毎月一定額を支払う方式のほか、ごみの排出量や使用する専用袋の枚数などに応じて費用が変わる方式があります。

開業直後など来店客数がまだ安定していない時期は、ごみの排出量も月によって変動しやすいため、次のような点を比較しておくと安心です。

・毎月発生する基本料金はいくらか

・ごみの排出量によって料金が変わるか

・ごみ袋や処理券の料金はいくらか

・余ったごみ袋を翌月以降に使えるか

・粗大ごみなどは別料金になるか

・回収頻度や曜日によって追加料金が発生するか

また、飲食店のみなさまにぜひ知っておいていただきたい点があります。それは、多くの廃棄物事業者がルールを守って業務を行っている一方で、残念ながら一部に違法行為を行う事業者が存在するということです。

具体的な違法例として、法令が定める「マニフェスト伝票」の交付を省略するケースが挙げられます。飲食店で発生するビニールやプラスチックは法令上、産業廃棄物にあたるため、回収の都度、マニフェスト伝票を交付しなければなりません。

では、法令をしっかりと守り、適切な料金やサービスで回収を行ってくれる事業者とは、どのような事業者なのでしょうか。

東京23区で飲食店のごみの定期回収を行っている竹下産業（タケシタ）では、「基本料金＋購入した専用ごみ袋の料金」という料金体系を採用しています。

ごみ袋のサイズは45リットルと70リットルの2種類。料金は地域によって異なるものの、タケシタのWebサイトで簡易見積もりが可能です。

たとえば、中央区日本橋の飲食店から回収する場合の簡易見積もりの結果は、次のようになりました。

※料金は税別です。地域や契約条件などによって異なります。
※簡易見積もりができても、道路事情や建物事情によって回収不可となる場合があります。

ごみ袋は必要に応じて都度、購入ができます。

廃棄物事業者による飲食店のごみ回収は、「月額◯万円」などといった料金体系になっている場合があります。この料金体系はわかりやすさがある半面、ごみの少ない月には必要以上に料金を支払わなければならないともいえます。

しかし、タケシタの料金体系は、ごみの量が少なくなれば費用を低減できるものです。また、マニフェスト伝票を交付しない事業者がいることに触れましたが、タケシタでは電子マニフェストシステムを開発。飲食店が負担を増やすことなく、法令を遵守できます。このシステム利用料は基本料金に含まれています。

タケシタでは粗大ごみも別料金で回収しており、「廃棄物」「ごみ」の悩みがあったときはすぐに相談できます。

飲食店を開業する際によくある疑問について、ポイントを整理して紹介します。

■飲食店の開業で必要なもの・サービスは？

飲食店営業許可の取得や食品衛生責任者の選任などの手続きに加え、冷蔵庫・調理器具・食器・レジ・清掃用品といった設備や備品が必要です。

電気・ガス・水道・インターネットなど、営業に必要なサービスもオープン前に準備しましょう。

■飲食店を開業する前に押さえておきたいポイントは？

許可や設備だけでなく、営業開始後に発生するごみの処理方法まで決めておくことが大切です。飲食店から出るごみには、事業系一般廃棄物として扱われる生ごみなどのほか、産業廃棄物となる廃油などもあります。店舗所在地のルールを確認し、適切な方法で処理しましょう。

また、ごみ処理のコストを含めメニューの価格設定をすることが大切です。

■ごみ処理にかかる費用を抑える方法は？

複数の廃棄物事業者から見積もりを取り、料金体系や回収条件を比較する方法があります。

タケシタでは、基本料金と使用するごみ袋などを組み合わせた料金体系を採用しており、公式Webサイトから簡易見積もりができます。

飲食店の開業には、飲食店営業許可や食品衛生責任者をはじめとした手続きのほか、厨房機器、調理器具、食器、レジ、清掃用品など、多くの準備が必要です。

こうした準備に追われる中で見落としやすいのが、開業後に毎日発生する「ごみ」の処理です。

生ごみやびん・缶、段ボールなどを適切に処分するには、開業前から分別方法や回収方法を決めておく必要があります。処理には継続して費用も発生するため、回収頻度だけでなく料金体系も比較しておきましょう。

東京23区で飲食店のごみ回収を検討している方は、タケシタへご相談ください。Webサイトの簡易見積もりでは、店舗の所在地を入力することで回収の可否やおおよその料金を確認できます。